Keine Angst vor dem Brandteig – mit Bildanleitung

Eclairs, Windbeutel, luftige Krapfen mit cremiger Füllung – das alles würde euch entgehen, wenn ihr euch nicht an den Brandteig heran traut. Was sich aufs Erste gefährlich anhört, ist eigentlich gar nicht so schwer. Der Brandteig hat nämlich nichts mit dem Anbrennen zu tun… Aber lest selbst:

Der Brandteig – für die einen ein Mysterium, für die anderen ein Buch mit sieben Siegeln. Kein Wunder! Das Wort Brand assoziieren die Meisten wohl eher mit negativen Erfahrungen: verkokeltes Essen, Rauch, Asche. Dabei schmeckt der Brandteig nicht im Geringsten verbrannt. Er wird nämlich nicht aNgebrannt, sondern aBgebrannt. Ein kleiner Buchstabe mit sehr, sehr großer Wirkung.

Anders als alle anderen Teige wird der Brandteig, bevor er in die Schüssel kommt, im Topf und auf dem Herd zubereitet. Dabei wird er erhitzt, was man als “Abbrennen” bezeichnet.

Warum der Brandteig sich außerdem keiner großen Bekanntheit erfreut? Er gehört nicht zum klassischen Kuchenteig. Viel eher macht man daraus knusprige Eclairs, luftige Windbeutel, Krapfen oder Bagel-förmige Kringel. Das Schönste daran, ist das Leckere darin – und oben drauf! Denn den Brandteig, der für sich allein eher wenig süß ist und beim Backen im Inneren große Luftblasen bildet, bietet genug Platz für allerlei Cremes (Ganache, Frischkäsecreme, Rhabarbersahne, Puddingfüllung, und so weiter) und Früchte und kann mit Kuvertüre, Schokostreuseln, Zuckerguss, Puderzucker, Nüssen, Baiser oder vielem anderen verziert werden. Ein tolles Beispiel dafür sind diese sommerlichen Eclairs mit essbaren Blüten!

Durch die zahlreichen Variatonsmöglichkeiten sind eurer Kreativität keine Grenzen gesetzt! Na, Lust bekommen? Dann traut euch einfach ran! Hier erhaltet ihr das Grundrezept, das ihr einfach ihr durch die Füllung und das Topping in verschiedensten Formen variieren könnt. Mit dieser Schritt für Schritt-Anleitung seid ihr auf der sicheren Seite – viel Spaß damit.

Zutaten

Die Menge der angegebenen Zutaten entspricht in etwa zwei Blechen.

• 120 ml Wasser
• 120 ml Milch
• 60 g Butter
• 1 Prise Salz
• 160 g Mehl
• 4 Eier (evtl. 5 – siehe dazu “Zubereitung”)
• 1 TL Backpulver
• ggf. Vanille, Zitronenaroma, o.ä.

Zubereitung

Wasser, Milch, Butter und Salz in einen Topf geben und langsam erwärmen, bis sich die Butter aufgelöst hat und die Mischung schaumig wird. Am besten immer wieder langsam umrühren, damit nichts anbrennt.

Die Hitze des Herds reduzieren und das ganze Mehl zur Flüssigkeit geben. Jetzt findet das “Abbrennen” statt: Mit einem Holzlöffel die Masse verrühren. Dafür müsst ihr den Teig immer wieder mit leichtem Druck ineinanderfalten, bis er ganz glatt ist. An Rand und Boden des Topfes entsteht dabei eine weiße Schicht – keine Angst, das muss so sein! Kratzt diese nicht mit dem Kochlöffel ab, sondern verrührt beziehungsweise verknetet den Teig einfach weiter. Das Ganze sollte etwa drei Minuten in Anspruch nehmen.

Als nächstes kommt der Teig raus aus dem Topf und rein in die Rührschüssel. Nacheinander werden jetzt die Eier untergerührt – verwendet dazu am besten einen Knethaken.

Bei diesem Schritt immer ein Ei dazu geben und verrühren / verkneten, bis es sich vollständig aufgelöst und verbunden hat. Erst danach das nächste Ei hinzugeben. Immer, wenn ihr ein Ei dazugebt, löst sich der kompakte Teig erst einmal komplett auf, verflüssigt sich und bildet kleine Klümpchen. Keine Sorge – das ist ganz normal. Einfach weiterrühren, bis sich alles miteinander verbunden hat und der Teig wieder eine feste Konsistenz annimmt.

Gegebenenfalls braucht ihr auch fünf Eier – je nachdem, wie groß sie sind. Prüft einfach, wenn sich der Teig wieder homogen ist und bevor ihr ein neues Ei dazugebt, wie die Konsistenz des Teigs ist. Ist er cremig und glänzend, aber zugleich fest, sodass er kleine Spitzen zieht, dann ist er perfekt.

Hier seht ihr den Teig während dem zweiten Ei:

Und hier nachdem sich das Ei mit dem Rest verbunden hat. Der Teig ist noch zu fest, also müssen noch weitere Eier dazu:

Also nochmal ein Ei rein – und schon löst sich der Teig wieder auf:

Nach etwas Kneten wird der Teig wieder fest:

Und schon sieht man: der Teig ist fest, aber cremig – er zieht kleine Spitzen am Knethaken:

Wenn ihr der Meinung seid, dass euer Teig die passende Konsistenz habt, gebt noch etwas Backpulver dazu oder verfeinert ihn mit Vanille, Zitronenaroma oder ähnlichem. Dann könnt ihr ihn in einen Spritzbeutel füllen. Wenn ihr Einweg-Spritzbeutel aus Plastik verwendet, würde ich euch empfehlen, zwei ineinander zu legen. Da der Teig relativ fest ist, könnte euch ein einzelner Spritzbeutel sonst reißen.

Auf einem mit Backpapier belegten Backblech könnt ihr nun Stangen für Eclairs, runde Windbeutel oder kleine Krapfen spritzen. Lasst dabei immer ausreichend Platz, da das Gebäck beim Backen ordentlich aufgeht.

Anschließend den Teig mit etwas Wasser bepinseln und bei 200°C Ober- / Unterhitze in den vorgeheizten Backofen geben. Jetzt heißt es: Unbedingt die Backofentür geschlossen lassen. Schon der kleinste Luftzug führt dazu, dass das Gebäck später in sich zusammenfällt.

Die Backzeit bei den kleinen Eclairs beträgt 18-20 Minuten. Werft einfach immer einen Blick durch die Scheibe des Backofens: Fertig ist das Gebäck, wenn es knusprig und gold-braun aussieht. Bei Windbeuteln kann die Backzeit variieren, je nachdem, wie groß ihr sie macht.

Nachdem ihr das Gebäck aus dem Ofen genommen habt, schneidet es am besten so schnell wie möglich mit einem scharfen Messer auf, da es sonst nicht mehr so schön knusprig ist. Dann könnt ihr es auskühlen lassen und anschließend befüllen und verzieren.

Und? Was meint ihr? Gar nicht so schwer oder? Traut euch ran an den Brandteig – und schreibt mir, ob er euch geglückt ist.