Raffaello Macarons

• Macarons sind sehr zimperlich – achtet also genau auf Mengenangaben und Zubereitungsschritte. Zuerst den Backofen auf 130°C Ober- / Unterhitze vorheizen. Anschließend Eiweiß und Zucker einzeln abwiegen und beides zur Seite stellen.
• Nun die Mandeln und den Puderzucker abwiegen und in einen Food Processor geben um die gemahlenen Mandeln weiter zu zerkleinern. Dabei immer Mandeln und Puderzucker gleichzeitig hinzugeben, weil sonst beim Zerkleinern Öl aus den Mandeln treten kann und die Macarons dann eventuell nicht gelingen. Anschließend die Mandel-Puderzucker-Mischung durch ein feines Sieb geben. Die gesiebte Menge wiegen und gegebenenfalls nochmals Mandeln und Puderzucker im Food Processor zerkleinern, bis man insgesamt 115 g gesiebte Mandel-Puderzucker-Mischung hat.
• Jetzt das Eiweiß kurz anschlagen und – wenn es anfängt, fest zu werden – den Zucker hinzugeben. Auf höchster Stufe etwa fünf Minuten steif schlagen.
• Als Nächstes die Mandel-Puderzucker-Mischung in zwei Portionen zum Eischnee geben und mit einem Teigschaber verarbeiten. Dabei den Macaron-Teig immer wieder gegen die Schüssel drücken – so wird quasi die Luft aus dem Teig gedrückt.
• Die Masse ist fertig, wenn sie klebrig-flüssig vom Teigschaber läuft und man damit eine "Acht" schreiben kann. Vorsicht: den Teig nicht zu lange rühren, da die Masse dann zu flüssig wird!
• Den Teig anschließend in einen Spritzbeutel füllen und die Masse in die inneren Kreise der Macaronmatte spritzen. Das Blech nun ein paar Mal fest auf die Küchentheke schlagen (am, besten ein Tuch unterlegen), damit die restliche Luft aus den Macarons entweicht. Zum Schluss an der Oberfläche vorhandene Bläschen mit einem Zahnstocher beseitigen und das Blech in den Ofen schieben. Temperatur auf 120° C herunterregeln und 25 Minuten backen.
• Die Macarons nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und unbedingt vollständig abkühlen lassen – dann können sie von der Matte gelöst werden.

Füllung und Dekoration

• Für die Füllung den Pudding zubereiten: 1/2 Esslöffel Zucker mit 1/4 Päckchen Puddingpulver (Vanille oder Mandel-Geschmack) in ein Schälchen geben. Zwei Esslöffel von der Mandelmilch dazugeben und gut miteinander verrühren. Die restliche Mandelmilch in einem Topf erhitzen – wenn sie dampft, den Topf kurz vom Herd nehmen und die Pudding-Mischung einrühren. Dann nochmal auf der Herdplatte erwärmen, bis der Pudding eindickt. Dabei ständig umrühren. Nun bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wichtig: bewahrt die Butter in der Nähe des Puddings auf, damit beides später die gleiche Temperatur hat.

  >> Ihr könnt natürlich auch ein ganzes Päckchen Pudding zubereiten, nur ein Viertel davon für die Macaron-Creme verwenden und den Rest einfach so vernaschen.
• Eine Hälfte der Macaron-Schalen (die "Deckel") nun nach Belieben verzieren – zum Beispiel mit weißer Schokolade und Kokosflocken, essbaren Goldpulver oder goldener Lebensmittelfarbe.
• In einem Topf etwas Wasser zum Kochen bringen. Herd ausschalten und Mandeln für rund zwei Minuten hineingeben. Anschließend das Wasser abgießen und die Mandeln kalt abspülen. Jetzt könnt ihr sie ganz einfach aus der Haut lösen.
• Sobald der Pudding abgekühlt ist, kann die Butter mit einem Handrührgerät aufgeschlagen werden, bis sie cremiger und heller geworden ist. Dann den Pudding dazugeben und gut verrühren. Die Creme anschließend in einen Spritzbeutel geben und bei den nicht verzierten Macaron-Schalen am äußeren Rand aufspritzen. In die Mitte der Creme nun eine blanchierte Mandel und etwas Kokosflocken geben. Abschließend den verzierten "Deckel" daraufsetzen und fertig! Mmmh…!