Süßes für die Seele

Lebkuchen, Winter

Süßkartoffel-Walnuss Lebkuchen

Knusper-Knusuper-Knäuschen… Aus diesen Lebkuchen könnt ihr zwar kein Haus bauen, dafür sind sie saftig, locker und luftig – und schmecken einfach traumhaft nach Weihnachten. Und das, mit gleich mehreren exotisch klingenden Zutaten.

Und noch ein Lebkuchen-Rezept. Wie ich euch in meinem Blog-Beitrag „Cranberry-Cashew Lebkuchen“ schon erzählt habe, ist 2018 die perfekte Lebkuchen-Saison für mich. Denn ich habe super wenig Zeit und die Lebkuchen sind einfach und flott zubereitet – und schmecken zugleich wunderbar weihnachtlich.

Ein bisschen nervös war ich vor meinem ersten Lebkuchen-Rezept schon: Hirschhornsalz und Pottasche? Ob das gut geht? Ich habe gelesen, gelesen, gelesen und wurde irgendwann nur verwirrter anstatt schlauer. Da half nur eins: Einfach ausprobieren. Und siehe da, es hat geklappt! Zugegeben, der erste Versuch ist ein bisschen in die Hose gegangen… Aber Backzeit und Zubereitung ein bisschen angepasst und schon sind wahnsinnig leckere und hübsch anzusehende Lebkuchen herausgekommen. Wie die duften! Und wie die schmecken! Das hat sich echt gelohnt. Also lest nicht zu viel darüber und habt keine Scheu: Probiert das Rezept mit Hirschhornsalz und Pottasche einfach aus. Was das eigentlich ist? Ich habe es euch hier kurz zusammengefasst:

Kleines Weihnachtsbäckerei-1×1

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz ist ein Triebmittel, das anders als Backpulver nicht nach oben treibt, sondern quasi zur Seite. Es führt dazu, dass die Lebkuchen beim „Aufgehen“ schön flach bleiben zum Schluss und trotzdem luftig und saftig werden. Zudem verleiht es dem Gebäck den typischen Geschmack und führt dazu, dass es länger haltbar ist.

Das Pulver wird und wurde übrigens nie aus Hirschgeweihen hergestellt, sondern aus Horn, Haut, Leder und Klauen der Tiere – das Geweih ist nämlich gar kein Horn, sondern eine Art Knochen. Heutzutage wird Hirschhornsalz aus einer Kombination von Ammoniumchlorid, Calciumcarbonat und Holzkohle gewonnen.

Um euch gleich vorzuwarnen: Hirschhornsalz riecht beißend und stechend und nicht wie etwas, das man in seinem Essen haben möchte. Der Geruch beziehungsweise Geschmack verfliegt allerdings beim Backen, da sich das Triebmittel dabei in Kohlendioxid, Wasserdampf und Ammoniak verwandelt und entweicht. Zurück bleibt ein wunderbar saftiges und leckeres Weihnachtsgebäck. Vorsicht ist jedoch bei feuchten, höheren Kuchen und Muffins geboten: Hier kann das Ammoniak gegebenenfalls nicht vollständig entweichen und reagiert mit Feuchtigkeit zu Salmiakgeist. Eine grünliche Verfärbung und ein laugiger Geschmack entstehen, der gesundheitlich mehr als bedenklich ist.

Pottasche

Noch so ein exotisch klingendes Triebmittel… Auch hier bewirkt die Eigenschaft, Feuchtigkeit aus der Umgebung aufzunehmen und den Teig durch Säure aufzulockern, dass das Gebäck in die breite austreibt anstatt in die Höhe.

Anders als Hirschhornsalz riecht und schmeckt Pottasche, auch Kaliumkarbonat genannt,  neutral.  Um die Triebwirkung besser entfalten zu können, sollte man Pottasche vor der Zugabe zum Teig in etwas Flüssigkeit auflösen. Zudem sollte das Pulver nie gleichzeitig mit Hirschhornsalz zum Teig gegeben werden, da sich die Triebwirkung der zwei Mittel dann gegenseitig aufhebt.

Und nun genug Theorie – hopp, hopp, in die Küche und selbst ausprobieren!

Zutaten (rd. 20 Stück)
  • 200 g Süßkartoffeln
  • 4 Eiweiß
  • 1 Prise Zucker
  • 250 g brauner Zucker
  • 5 g Hirschornsalz
  • 5 g Pottasche
  • 2 EL Rum
  • 150 g gemahlene Haselnüsse
  • 150 g Walnüsse
  • 50 g Orangeat
  • 50 g Zitronat
  • 25 g Honig
  • 25 g Aprikosenmarmelade
  • 80 g Mehl
  • 20 g Lebkuchengwürz
  • ca. 20 Oblaten mit 7 cm Durchmesser

 

  • 200-300 g Zartbitterkuvertüre
  • ggf. etwas weiße Kuvertüre und Kokosfett
  • ca. 24 Walnuss-Hälften
Zubereitung

Den Lebkuchenteig immer schon am Vortag, beziehungsweise Vorabend zubereiten. Dafür die Süßkartoffel kochen, schälen und zu Brei zerstampfen. Anschließend auskühlen lassen. Dann die vier Eiweiß und etwas Salz mit einem Schneebesen steif schlagen. Langsam die 250 g braunen Zucker hinzugeben und immer weiter schlagen.

Das Hirschhornsalz und die Pottasche getrennt voneinander (am besten in zwei Schalen) in jeweils einem Esslöffel Rum auflösen. Das aufgelöste Hirschhornsalz zum Teig geben und dann zusammen mit dem Süßkartoffelstampf zu einer einheitlichen Masse verrühren. Diese für rund 20-30 Minuten zur Seite stellen – auf der Oberfläche sollten sich kleine Bläschen bilden.

Die Walnüsse mit einem Mixer zerkleinern – je nach Belieben könnt ihr die Nüsse sehr fein mahlen oder eher grob hacken. Wer die Orangeat- und Zitronat-Stückchen nicht mag, kann sie ebenfalls mit einem  Mixer fein mahlen. Sollten sie zu klebrig sein, einfach für 5-10 Minuten ins Gefrierfach legen und danach zerkleinern.

Nach der Wartezeit vom Schneebesen auf einen Rühraufsatz wechseln. Die gemahlenen Nüsse, Orangeat und Zitronat, Honig und Aprikosenmarmelade, Mehl und Lebkuchengwürz sowie die aufgelöste Pottasche zum Teig geben und alles gut miteinander verrühren. Anschließend eine Firschhaltefolie über die Schüssel geben und mindestens eine Nacht bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Um die Lebkuchen zu backen, den Ofen auf 200° C Ober- / Unterhitze vorheizen. Die Oblaten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben (etwas Sicherheitsabstand einplanen, da die Lebkuchen stark in die Breite austreiben) und auf jede Oblate etwas Lebkuchenteig geben – am besten aus dem Teig Kugeln formen, die in etwa 4 cm Durchmesser haben und die Kugeln anschließend etwas flach drücken – aber nur ein kleines bisschen, den Rest erledigen Hirschhornsalz und Pottasche.

Nach 8 Minuten der Backzeit die Temperatur im Ofen auf 140° C reduzieren. Nach weiteren 8 Minuten die Lebkuchen herausnehmen und abkühlen lassen. Vor jedem neuen Blech die Backtemperatur wieder auf 200° C erhöhen.

Nachdem die Lebkuchen abgekühlt sind, können sie mit geschmolzener Kuvertüre überzogen und mit einer Walnuss dekoriert werden. Für die weißen Streifen einfach rd. 100 g  weiße Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und einen halben Teelöffel Kokosfett dazugeben, damit die Glasur etwas flüssiger wird. Anschließend in einen Gefrierbeutel füllen und eine kleine Spitze am unteren Ende des Beutels abschneiden. Dann ganz einfach auf den Lebkuchen verteilen.

Den Guss komplett trocknen lassen und die Lebkuchen in einer luftdichten Dose lagern.

 

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