Baiser ist vielseitig einsetzbar. Sowohl alleinstehend als auch in Kombination mit anderem Gebäck (Kuchen- oder Cupcake-Topping) ist die süße Leckerei etwas ganz besonderes. Beim ersten Mal ist es mir leider gründlich in die Hose gegangen – ich habe dann ein bisschen was an der Herstellung angepasst und seitdem ist es aber nie wieder schief gegangen! Daher hier eine (meiner Meinung nach) gelingsichere Anleitung!
Der Begriff Baiser stammt aus dem französischen und bedeutet Kuss. Hin und wieder trifft man auch auf die Bezeichnung „Meringue“, dessen Herkunft nicht sicher geklärt ist – möglicherweise bedeutet er honigsüß oder auch Zwischenmahlzeit. Beides bezeichnet eine Eiweiß-Zucker-Masse, die entweder getrocknet oder im Ofen gebacken wird und dabei außen knusprig und innen cremig ist. Baisers können ohne weitere Zutaten als eigenständige kleine Snacks verwendet werden oder Kuchen und Cupcakes in Form eines Toppings verfeinern. Im Folgenden geht es um die kaltgeschlagene Baiser-Masse.
Zum Bestreichen / Verzieren eines Kuchens oder einer Tarte (bspw. dieser leckeren Rhabarber-Tarte) braucht man vier Eiweiß, eine Prise Salz, einen Teelöffel Stärkemehl und rund 200 g Puderzucker. Der Zucker-Anteil kann ruhig etwas variiert werden.
Tipps
Als Vorbereitung ist es hilfreich, die Schale und den Schneebesen (egal ob Küchenmaschine oder Handmixer) mit einem Blatt Küchenrolle und etwas Essig zu säubern, da so eventuelle Fettrückstände auf den Utensilien beseitigt werden können – denn Fett ist der Tod für die Herstellung von Baiser!
Aus diesem Grund darf sich beim Trennen der Eier auch keinerlei Eigelb – nicht die kleinste Schliere – im Eiweiß befinden.
Das Eiweiß nun erst kurz langsam, dann auf hoher Stufe schlagen, bis es fester wird. Eine Prise Salz und einen Teelöffel Stärkemehl dazugeben und weiter verquirrlen. Dann den Puderzucker hinzugeben – dabei esslöffelweise vorgehen und nicht alles auf einmal in den Eischnee kippen! Beim Herstellen von Baiser sollte man ein klein wenig geduldig sein, damit sich alles gut miteinander verbinden kann.
Nun die Masse kurz „testen“ – wenn der Schneebesen hochgeklappt wird, sollte der Baiser bereits fest sein und nicht mehr herunter tropfen oder fließen.
Als Topping eines Obstkuchens
An diesem Punkt sollte die Masse relativ zügig weiterverarbeitet werden, da sie sonst innerhalb von gut 10 Minuten wieder flüssig wird bzw. zerfällt. Sie kann nun mit einem Kochlöffel auf dem Kuchen verteilt oder in einen Spritzbeutel gefüllt werden. Nun die gewünschte Form (egal ob kleine Kringel oder Schlaufen auf einem Backblech oder Tupfen auf einem Kuchen) spritzen und in den Ofen geben – die Masse breitet sich beim Backen minimal aus, daher beim Backblech genug Abstand lassen und beim Kuchen am besten rund 1,5 cm Abstand zum Rand halten.
Bei 150° C Ober-/Unterhitze sollte der Baiser rund 10 bis 15 Minuten backen – wer ein bisschen Bräune erzeugen möchte, kann in den letzten zwei Minuten den Ofen auf die Grill-Funktion umstellen und die Temperatur auf 220°C erhöhen. Dabei das Gebäck aber nicht aus den Augen lassen, damit es nicht zu dunkel wird! Anschließend einfach bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.
Als „Snack“
Bitte beachtet, dass Baiser-Tupfer eine andere Backzeit haben, wenn sie „solo“ gebacken werden – also nicht in Kombination mit einem Kuchen. Sie sollen dafür möglichst knusprig sein und werden in der Regel relativ lange bei niedrigerer Temperatur gebacken.
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